Dobra je stvar da pingvini gutajući sirovu ribu ne troše vrijeme na žvakanje, jer ionako imaju prilično „manjkavo” nepce. Prema studiji objavljenoj u časopisu Current Biology, pingvini su izgubili tri od pet poznatih osjeta okusa koje većina kralježnjaka ima, te prepoznaju samo slano i kiselo.
Zanimljivo, čini se da su ti gubici nastali još prije više od 20 miliona godina. Iako znanstvenici nisu u potpunosti sigurni koji je razlog toga gubitka, pretpostavljaju da se to dogodilo zato što receptori koji sudjeluju u prepoznavanju preostala tri okusa ne funkcioniraju u ledenim uvjetima u kojima ove vodene ptice žive.
Okusi su zapravo osjećaj izazvan hemikalijama koje se nalaze u stanicama naših okusnih pupoljaka na nepcu. Skloni smo karakteristike nekog okusa opisivati koristeći pet temeljnih okusa: slatko, slano, kiselo, gorko i, nedavno uvedeni, umami, snažan i pikantan okus. Osim što je zaslužan za naše uživanje u hrani, okus je zapravo presudan za opstanak većine životinja. Primjerice, gorčina pomaže da bi se spriječio unos otrovnih i toksičnih tvari. No, ne posjeduju sve životinje svih pet receptora okusa – gotovo sve ptice ne razlikuju slatke okuse, a jedina je iznimka kolibrić koji svoj umami receptor pretvara u onaj koji prepoznaje slatko. Znanstvenici nisu došli do ovoga otkrića mjerenjem okusnih sposobnosti ptica, već proučavajući njihovu DNK u potrazi za genima odgovornima za otkrivanje različitih okusa u okusnim stanicama. No, slatko nije jedini okus koji ptice ne prepoznaju; DNK analiza pokazala je da adelijski i carski pingvini nemaju sposobnost prepoznavanja i nekih drugih okusa. To otkriće potaknulo je interes istraživača sa Sveučilišta u Michiganu koji su potom odlučili provesti daljnja istraživanja.
Za potrebe studije, istraživački tim ispitivao je gene pronađene kod te dvije vrste pingvina zajedno s još tri druge vrste pingvina i 22 vrste ostalih ptica. Rezultati su pokazali kako niti jedna analizirana vrsta pingvina ne posjeduje funkcionalne gene za osjetne receptore koji prepoznaju slatko, gorko i umami. To je posebno čudno u slučaju mesojeda s obzirom na umami koji daje snažan, pikantan okus. Nasuprot tome, ostale ptice imaju gene za prepoznavanje gorkog i umami okusa, ali ne i za slatko.
Zašto je to tako? Razlog bi se mogao pronaći u činjenici da im ti okusi nisu potrebni, s obzirom da pingvini gutaju svoju hranu, ne žvaču je, a time su postepeno i izgubili te okusne receptore. Moguće je da su zadržali samo dva jer im receptor za kiselo pomaže prepoznati trulu hranu, a receptor za slano pomaže im pratiti unos toga minerala. Također, to može biti povezano i s činjenicom da protein TRPM5, potreban za prepoznavanje preostala tri okusa, ne funkcionira najbolje na niskim temperaturama. Budući da su pingvinima ti geni postali suvišni, vjerojatno su s vremenom postupno mutirali i izgubili svoju prvotnu funkciju. Stoga, evolucijski rečeno, ono što ne koristiš, s vremenom izgubiš.