Historijski gledano, ovo je jedno od najpoznatijih obilježja po kojima je Visoko prepoznatljivo, pa se s razlogom kaže da je grad suhomesnatih proizvoda.
U ne tako davnoj prošlosti, u ruralnim prostorima oko Visokog, gotovo svako drugo domaćinstvo je u svom dvorištu imalo jednu ili dvije pušnice i bavilo se proizvodnjom suhomesnatih proizvoda.
Ovakav tip proizvodnje prenosio se s generacije na generaciju i poprimio je epitet tradicionalne zanatske kućne radinosti.
Danas je situacija nešto drukčija, jer je ova proizvodnja dobila industrijsku dimenziju te je tehnologija proizvodnje u značajnoj mjeri modificirana, no gotovo svi industrijski proizvođači na prostoru općini Visoko uspjeli su zadržati senzornu i hemijsku kvalitetu ovoga gotovog proizvoda, te podjednako dobro čuvaju i održavaju tradiciju u kojoj je visočka pečenica ostala kraljica svih suhomesnatih proizvoda.
“Kada govorimo o proizvodnji suhomesnatih proizvoda na području Visokog, prvenstveno govorimo o proizvodnji pečenice i sudžuke. Ti proizvodi istaknuli su se na tržištu po svojoj kvaliteti i načinu proizvodnje, te su poznati na cijelom prostoru BiH”, započinje svoj razgovor za Radiosarajevo.ba dr. Mirza Gazdić iz Veterinarske stanice Visoko.
„Kada govorimo o kontrolama koje provodi Veterinarska stanica Visoko, one se zasnivaju na mikrobiološkoj analizi porijekla mesa od kojeg se pravi finalni proizvod i utvrđivanja higijensko-zdravstvenog statusa same životinje koja se koristi za proizvodnju. Također, tokom proizvodnje uzimaju se uzorci proizvoda koji se u laboratoriji analiziraju“, objašnjava nam dr. Mirza Gazdić.
„Proces proizvodnje visočke pečenice sastoji se od dva osnovna koraka. Prvi korak je salamurenje koja podrazumijeva soljenje obrađene sirovine. Sirovina se drži u soli 21 dan. Nakon toga se sirovina stavlja u tradicionalne sušare na sušenje koje traje sedam dana. Nakon tih sedam dana proizvod se pakuje ili u vakuum pakovanje ili kao rinfuza u zaštićenu ambalažu. Navedeni proces obavlja se pod strogom kontrolom tehnologa i predstavnika Veterinarske stanice Visoko“, objašnjava nam proceduru proizvodnje Ilma Valjevac ispred Mesne industrija Vimes d.o.o. Visoko, koja njeguje dugogodišnji tradicionalni način proizvodnje suhomesnatih proizvoda.
U Službi za privredu Općine Visoko smo saznali da na području ovoga grada posluje 51 fizičko lice koje se bavi proizvodnjom suhog mesa, kao i 11 pravnih lica.
Poznato je da kako na domaćem tako i na međunarodnom tržištu vlada velika konkurencija za plasman prehrambenih proizvoda. U toj borbi za konkurentnost sve više se cijene autohtoni proizvodi, odnosno proizvodi koji se odlikuju posebnim kvalitetom.
Takve prehrambene proizvode čije posebne karakteristike proizlaze iz vrijednosti njihovih sastojaka, načina proizvodnje i prerade te podneblja iz kojeg dolaze, a koji su zbog toga na posebnom glasu, ne samo na domaćem nego i na međunarodnom tržištu, trebalo bi zaštiti oznakom originalnosti ili oznakom geografskog područja.
Upravo na osnovu ovoga, nadležna služba Općine Visoko počela je s realizacijom projekta registracije oznake originalnosti visočke pečenice i oznake geografskog porijekla pri Agenciji za sigurnost hrane Bosne i Hercegovine.
Na kraju naše posjete i degustacije suhog mesa, shvatili smo zašto vrijedi fraza da – nisi bio u Visokom ako nisi probao Visočku pečenicu, te je za očekivati da bi uskoro visočko suho meso, delicija kojoj je teško odoljeti, moglo postati brand po kojem će Bosna i Hercegovina biti prepoznatljiva u cijelom svijetu.